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满汉全席起源于哪个朝代?其实是江南的官场菜

2022-09-09 15:06:55

   众所周知,满汉全席兴起于清代,是历史上最著名的中式宴席,融合了满汉全席的精华。很多人以为起源于宫廷,其实不然。满汉全席是江南最早的正式菜肴。

 
  在李斗中有一份乾隆年间《扬州画舫录》所写的满汉宴菜单,这是最早的满汉宴记录。
 
  满汉全席以东北、山东、北京、江浙菜为主。世俗界所谓“满人宴”的珍品,如犟鼻、鱼骨、鳙鱼、猴头菇、熊掌、哈希蛙、鹿尾(筋、胸、鞭等。)、豹胎等稀有原料等。后来,福建、广东等地的菜肴也依次出现在巨型宴席上。南菜54个:江浙菜30个,闽菜12个,粤菜12个。54北菜:北京菜12个,鲁菜30个。还有12道满族菜。
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  清朝以前,宫廷宴席很简单。一般的宴席,兽皮都是露天铺的,大家聚在一起在地板上吃。《满清旧档》注:“贝勒设宴,无桌案,皆席地而坐。”菜肴通常是炖肉火锅,猪肉,牛羊肉与动物肉。皇帝出席的国宴,没有十几桌,也没有几十桌,牛、羊、猪、兽,都是用刀切开来当食物的。
 
  入关后,情况发生了很大变化。在69个卿部中,有一个专门的光禄寺卿,负责大内宴席和国礼宴席。清朝刚入关时,饮食并不十分讲究,但很快在原有满族传统饮食的基础上,吸收了汉族南北菜系(主要是江浙菜和鲁菜)的特点,建立了较为丰富的宫廷饮食。
 
  根据《大清会典》和《光禄寺则例》,康熙以后,光禄寺主持的满座分为六等:
 
  桌子一坐满,每桌的价格就是82银本。一般用于皇帝和皇后后的宴席。
 
  二等席,每桌722银分,一般用于贵妃去世后的宴请。
 
  三等席,每桌五毛二毛四,一般用于后妃、嫔妃、嫔妃去世后的宴请。
 
  四席宴,每桌银价424分,主要用于元旦、长寿、冬至,皇帝婚礼、军队凯旋、公主或君主结婚等各种宴会,以及贵族死后的陪侍宴。
 
  五席,每桌三两银子三分三钱,主要用于宴请朝鲜朝贡使节、西藏达赖喇嘛和班禅喇嘛的朝贡使节,以及除夕迎娶外国诸侯、蒙古王公和太极的公主宴。
 
  六个座位,每桌222美分,主要用于举办宴会和讲座。盛宴公爵来到朝鲜,越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南漳等国前来促成此事。
 
  光思寺主持的汉席分为一等、二等、上等、中等五类。它们主要用于在林勇宴会上宴请文武主考,以及在回忆录、会议书等书籍的开馆日和完成日宴请。其中,主考、知举、公举等官员使用一等座,每桌有烧鹅、鱼、鸡、鸭、猪二十三碗,水果八碗,蒸食三碗,素菜四碗。二等座与考官、审查员、转职官等一起使用。有鱼、鸡、鸭、猪等20碗。在每张桌子上,水果和蔬菜都和头等舱的座位一样。
 
  内幕执事、外幕执事、掌部执事、礼部执事、光禄寺执事、寺执事、太医院执事等。全部使用三等座,十五碗鱼、鸡、猪等。在每张桌子上,水果和蔬菜都和头等舱的座位一样。士人的尊宴和武人的武宴,主席和大臣,读书会的执事都用在上座,分高低桌。有宝台高桌,面重二斤八两,宝台花,美食九碗,水果五盘,蒸菜七盘,蔬菜四盘。矮桌上摆着猪肉、羊肉和一尾鱼。武文进士、名赞官等。用中间的座位,每桌摆设一宝,两斤面,三个绢花。其他与上表相同。
 
  事实上,满汉全席并非起源于宫廷,而是江南的官办菜肴。
 
  据《扬州画舫录》of李斗"上麦街前后的庙堂,都是大厨房,准备供六部百官吃饭:
 
  一、前五簋碗十件——燕窝鸡汤、海参炖猪蹄筋、鲜蛤蜊萝卜丝汤、海带肉丝肚汤、炖鲍鱼珍珠菜、河蚌虾汤、鱼翅蟹汤、香菇炖鸡、滑轮锤、鱼肚炖火腿、鲨鱼皮鸡汤、血面汤等。
 
  二、二号、五簋碗十件——鲫鱼舌炖熊掌、米粒猩红唇、猪脑、假豹子胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、山鸡片汤、风猪片、风羊片、兔乳房签、一流汤饭碗。
 
  第三,十件薄白汤碗——五花肉、假、鸭舌汤、鸡笋粥、猪脑汤、芙蓉蛋、鹅肫汤、清蒸鲥鱼、假石斑鱼肝、石牛奶、豆腐汤、肉片汤、蚕茧汤和一流的汤饭碗。
 
  四、20块毛血菜——烤、哈巴、猪仔、炒猪肉羊肉、烤鸡、鹅、鸭、鸽子、猪杂、羊杂、烧猪肉羊肉、水煮猪肉羊肉、蒸猪仔、羊肉、鸡鸭鹅、白面饼卷、什锦火烧、梅子小笼包。第五,洋菜二十个,热饮二十个,配菜二十个,干果十桌,鲜果十桌。所谓满人宴也。"
 
  这是扬州的“大厨房”,专门为正在扬州访问的“六师百官”准备的。从文字资料分析,满汉全席应该起源于扬州。这种满汉全席融合了宫廷宴会和汉族宴会的精华,后来成为大型豪华宴会的总称。菜肴不断增加和更新,它成为中国美食的缩影。
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