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独具特色的巴蜀饮食文化简介

2022-08-26 16:30:56

   在巴蜀的民俗风尚中,其独具特色的饮食文化享誉世界。其中,饮茶习俗是巴蜀文化的一个重要内容。闻名中外的四川茶馆历史悠久,遍布巴蜀城乡和街巷,蜀中饮茶的独特方式和独特的盖碗茶具,不知引起了多少中外游客的兴趣。作为一种文化现象,它体现了古老的巴蜀文化恒定不迁的传统和迷人的魅力,体现了巴蜀人一种特殊的生活情趣。

 
  巴蜀是世界饮茶文化的发源地,全世界有关种茶、饮茶、贩茶的最早记载都在巴蜀,西汉时的四川资中文学家王褒在《僮约》中记载了“舍中有客,提壶行酤。……烹茶尽具,已而盖藏”。这是蜀人饮茶最早的明确记载。在这篇《僮约》里,还提到“武阳买茶”,武阳即现在的彭山,这说明当时川西一带已有经营茶叶生意的市场出现。西汉宣帝年间在名山县蒙山种茶的吴理真,是目前已知的最早的种茶人。他在蒙山顶上所建的上清峰茶园是世界最早的人工种植茶园,该园遗址和吴理真的石室遗迹至今尚存。
 
  西晋时,张载登成都白菟楼,曾写下了全世界最早的一首咏茶诗,赞叹蜀茶的高贵;“芳茶冠六清,溢味播九区”。所谓“六清”是指古代人所用的六种饮料,张载说成都的芳茶超过了“六清”,居于各种饮料之首,可见魏晋时代巴蜀地区人们饮茶风气之盛。
 
  成都是“盖碗茶”的发源地,“盖碗茶”是成都茶文化最显著的特色。所谓“盖碗”,包括茶盖、茶碗和茶船子三部分。茶船子又叫茶舟,是承受茶碗的茶托子。相传唐代德宗时西川节度使崔宁之女在成都发明了“盖碗茶”,之后大为流行,至今不衰。
 
  无论古今,巴蜀都是中国重要的茶叶产地,而且很早就以茶作为贡品。蒙顶名茶是巴蜀佳茗的代表,“扬子江中水,蒙山顶上茶”的佳句可谓千古流传。蜀茶还是自宋代以来开展“茶马贸易”的“边茶”的主要供应地,千百年来,年年向西部少数民族地区提供为数甚巨的茶叶,为祖国大家庭的交流与稳定作出了重要贡献。
 
  殷商时期的广汉三星堆文化遗址出土的大量陶制和青铜制酒器,表明蜀人饮酒由来已久。在青川战国墓中发现了漆酒器177件,多件漆器上有“成亭”戳记,即是在成都生产的。在新都、荥经、成都、贵州、湖南、湖北远至朝鲜乐浪郡(今平壤)和蒙古诺音乌那,都发现过成都和广汉制作的巴蜀漆酒器。大量使用漆酒器,是巴蜀文化的一个特点。
 
  文献上记载,春秋战国时代,蜀王开明氏制成醴酒,属于清酒一类,酒味特别醇厚。汉代巴蜀饮酒之风盛行,各地设有不少酒坊、酒肆,“(司马)相如涤器,(卓)文君当垆”这个美好的故事说的就是汉初临邛的事。彭州和新都汉代画像砖上的“酿酒图”,成都凤凰山汉墓陶酒罐上刻的“甘洒”二字,都展现了巴蜀酒文化的盛况。
 
  唐朝以后,巴蜀酿酒业得到长足发展。唐代成都的“生春酒”是有名的贡品,剑南的“烧春”是今日中国名酒“剑南春”的上源,而成都市水津街明代前期全兴酒坊遗址的发现,不但填补了中国白酒生产早期历史的文物空白,而且为川酒的连续发展历史提供了实物证据。巴蜀自古多美酒,今天以五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、郎酒、沱牌曲酒这六种国家名酒为代表的川酒,享誉全国,而巴蜀也获得了“名酒之乡”的美称。
 
  川菜是中国四大菜系之一,历史悠久,源远流长。在宋代时,“川食”已相当有名气,“川饭店”已经开到了今天的开封和杭州。明清以来,大量外籍移民入川,其中不少烹任高手把南北各地饮食习俗带入四川,使得天府名厨荟萃,佳肴竞辉,善兼南北各家烹饪之长,形成了独特的烹饪艺术。
 
  早在《华阳国志·蜀志》中,所记蜀人的特点,就有“尚滋味”和“好辛香”。这种多年的传统,使得川菜的最大特点是“一菜一格,百菜百味”,讲究色香味,尤重一个味字。调味浓淡有致,一方面味多、味厚、味广、味浓,另一方面又具清雅淡鲜之长,能融矛盾的热凉两味于一席,具备南北味兼融的特色,把人类的味觉艺术发展到了极致。
 
  川菜制作不仅讲究原料与技艺,还特别讲究调料,这其中,郫县豆瓣、永川(或潼川)豆豉、正路花椒、泡红辣椒(又称鱼辣子)四种调料不仅是必不可少,而且不可能用其他产品替代,否则,就无法达到“川味正宗”。
 
  川菜历尽千年,迄今已有3000多个品种,数百种名菜。现在川菜不仅走遍全国,而且早已享誉世界。
 
  在巴蜀饮食文化的百花园中,还有一簇芳香的小花,就是风味独特、品类繁多的小吃。如今可知的四川小吃种类不下500余种,又以成都小吃最为著名,如龙抄手、赖汤圆、钟水饺、韩包子、叶儿粑、蒸蒸糕、小笼蒸牛肉、张鸭子、张老五凉粉、担担面、蛋烘糕等。
 
  成都名小吃早在清代就已享尽盛誉。有《竹枝词》说:“日斜戏散归何处,宴乐居同六合居。三大钱儿买好花,切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥,才吃菜汤又面茶。凉糕炸糕聒耳朵,吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得,又听硬面叫饽饽。烧麦馄炖列满盘,新添挂粉好汤圆。”
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